PEMENTOS DO PADRON «uns pican e outros non»

Cuenta la historia que por el año 1396 Fray Gonzalo Mariño y Fray Pedro Nemanco fundan junto a la rivera del río Ulla en La Coruña, Galicia, España, en unos terrenos donados por el cabildo de Iria, el convento de San Antonio de Herbón, Padrón. Es la muestra franciscana por excelencia. ¿Y para que cito esta fecha? Porque desde esas tierras gallegas surge la leyenda de los «Pementos do Padrón». – Estas tierras son la cuna de los famosos Ajíes que trajeron los Franciscanos allá por el siglo XVII desde las Américas. El convento de San Antonio de Herbón estaba ubicado en un predio de casi cinco hectáreas sobre la margen del río Ulla y teniendo al noroeste el río Sar. Esta zona de la confluencia de ríos era una zona pantanosa que solía inundarse cuando se daban la riadas. Pese a ello los Franciscanos edificaron un convento que contaba con una zona de monte y frutales, una de huerto y la parte del monasterio y a posteriori la iglesia. La iglesia era sencilla y solo se destacaba su campanario de arquitectura barroca. Hasta el 1700 era lugar de retiro de los «frades da prove vida» (frailes de pobre vida). Primero fue el Convento de San Francisco y luego quedó como el Convento de San Antonio con el que se conoce por lo menos desde el siglo XVI. En 1701 fue colegio misionero por el que debían pasar los postulantes por lo menos 2 años antes de ir a misionar a las Américas. En 1809 fue saqueado por las tropas de Napoleón, Y entre 1814 y 1823 sufrió varias inundaciones, las llamadas riadas. En el siglo XVII Frailes regresados de América traen sus semillas al convento y empiezan a cultivar los pimientos. Propio de la laboriosidad de los Franciscanos rápidamente fueron desarrollándose en huertas e incluso en un invernadero, y adaptándose al clima de la región por una selección minuciosa de los religiosos por tamaño, sabor y producción. Es así que se transformó en una variedad de Capsicum annun que es certificada como de la comarca de Padrón y alrededores. Colón había sido el primero en llevar semillas a España, pero fueron los Frailes Franciscanos los que le dieron la identidad que hoy los caracteriza. Los primeros ajíes sembrados en Padrón se cree que fueron originarios de Tabasco, México.

Descripción.

Los pimientos del padrón son una variedad de Capsicum annun, especie que también incluye a nuestros morrones, a los calahorra, a los chiles, y los ajíes para conserva en vinagre.

Todos ellos tienen distintas morfologías pero pertenecen a la misma especie. Capsicum annun. Son de la familia de las Solanaceas, su fruto es una baya con numerosas semillas. La planta de los pimientos del padrón es herbacea y anual, de hasta unos 60 cm. de altura, y un ancho de unos 30 a 40 cm. Pese a su tamaño, la planta es muy productiva. La producción es muy abundante, y se incia con flores blanco amarillento que cuando cuajan su fruto dan lugar a bayas fusiformes de color verde oliva de unos 5 a 10 cm. de longitud. Se cosechan cuando tienen color verde. Se cultivan a pleno sol y se dejan para semilla aquellos frutos que elegimos por tamaño o por precocidad. Estos frutos se dejan en planta hasta que toman un color rojo y comienzan a arrugarse. No hay más secretos para estos pimientos. Las mismas normas que para los otros ajíes que cultivamos en la huerta.

¿Qué los hace diferentes a estos pimientos de los otros?

Por un lado, hay que tener en cuenta que tienen un alcaloide la capsicina que es la responsable de ese sabor picante. Cuanto más capsicina mayor picor. Por otro lado el dicho de que unos pican y otros no es justamente porque en la misma planta encontraremos frutos más o menos picantes. Y de allí la gracia de comerlos con amigos para verle la cara al que le toca el pimiento bravo. Es casi una ceremonia de los gallegos que aman estos pimientos salir de tapas y probar a quien le toca el que más pica. Morfológicamente los que pican más son iguales que los otros. Al menos para nosotros. Los lugareños entendidos dicen conocerlos y pican más los grandes y de color mate, antes de la fritura. Por otro lado son más picantes los que han sido más asoleados o los que han sido menos regados. Aparentemente la concentración de capsicina es mayor en frutos menos hidratados. Solo un 10 o 15% de los pimientos resultan ser de los bravos. Si bien este tipo de pimientos se los cultiva también en el sur de Levante y en Marruecos existe un Consejo regulador de pimientos de Herbón que certifica que solo califican como pimientos del padrón aquellos cultivados en Herbón y su zona aledaña. Por lo tanto es muy difícil de encontrar pimientos del padrón fuera de Galicia, y se venden como pimientos tipo padrón. En la zona de Herbón y aledaños, se los cosecha artesanalmente de Mayo a Octubre, por lo que fuera de esa época todo lo que aparezca en el comercio viene de lugares no certificados.

Modo de preparación

La forma más usual de comerlos es:

• Se lavan bien
• Luego se los seca para que no salpique la fritura.
• Se coloca en una sartén aceite de oliva del bueno.
• Se pone la sartén al fuego hasta que esté bien caliente el aceite.
• Se ponen los pimientos en la sartén, se cocina a fuego lento y se los mueve para que el aceite caliente los dore.
• Cuando están dorados y un poco arrugaditos se los saca y emplata.

Por encima de los pimientos se los condimenta con sal gorda (sal gruesa).

Dos tendencias para comerlos. Unos los prefieren con cabo. Es decir los toman del cabito y se lo llevan a la boca desechando luego el cabito. Los más avezados primero lo tocan con la punta de los labios para ver si les tocó el bravo. Otros los prefieren sin cabo y los colocan sobre un pan para llevarlos a la boca.

En la web casi todas las recetas son como esta. Hay algunos que los llevan al horno en lugar de freirlos, otros los fríen con chorizo seco y ajo. Y vi una por allí que los hacían rellenos con papas chips y huevo.  Busquen en la web y de lo contrario hagan magia. La creación es lo que distingue al cheff.

Importante.

«La capsicina es liposoluble, por lo que si les toca un ají bravo no traten de calmar el picor con agua. Lavarían el resto y dejarían en boca más concentración de capsicina lo que los llevará a que derramen alguna lagrimilla. En estos casos lo mejor es ingerir miga de pan. Por lo que habría de tenerse a mano por las dudas unas rodajas de pan. Un sorbito de aceite de oliva también mitiga el picor.

¡Disfruten con amigos !