El holismo es un concepto creado en el año 1926 por Jan Christiaan Smuts que describió como “la tendencia de la naturaleza de usar una evolución creativa para formar un todo que es mayor que la suma de sus partes”.
Estoy aprendiendo desde que entré a estudiar la permacultura a tomar las partes y el todo y buscar como se relacionan. Se habla de permacultura holística porque la naturaleza se comporta de esa manera. Me estoy acostumbrado a desmenuzar las ideas, relacionarlas, fusionarlas, ya no puedo pensar como pensaba antes. Quería subir a mi blog algo sobre una planta que adquirí el año pasado y que estoy esperando que semille para reproducirla. Y cuando me puse a investigar descubrí detrás de esa planta poco conocida acá en Argentina por la mayoría de los hortelanos todo un mundo de saberes interrelacionados producto de la exótica cultura oriental.
Del lejano Oriente y en particular de Japón nos llegaron por el lado de la cocina una serie de platillos que se fueron poniendo de moda y se fueron haciendo un sinónimo de lujo gourmet. Ultimamente el sushi es la estrella. El pescado y el marisco crudo, junto con el alga nori, y el arroz más algunas verduras y una delicada manera de armar y presentar los platos se suma a una salsa picante, el WASABI, y a veces acompañados por unas hojitas de SHISO.
Vamos a ver que es el SHISO
El shiso es una planta originaria de las montañas de China, que era casi venerada por creer que era un regalo de los dioses pues le daba alimento y medicina. Era tan venerada que pisarla era un delito. Por sus cualidades terapéuticas en afecciones respiratorias, alergias e intoxicaciones alimentarias , además por sus usos culinarios como condimento rápidamente se difundió por Corea, Indonesia, Vietnam, y entre los siglos VIII y IX llegó al Japón. Allí se popularizó en el uso culinario. Y hacia fines de siglo XIX entró en los Estados Unidos y se puso de moda para uso ornamental. Sobre todo el shiso de hojas moradas.
El shiso cuyo nombre científico es Perilla frutescens pertenece a la familia de las Lamiaceas. Casi todo este grupo de plantas tiene la particularidad de tener aceites esenciales por lo que son muy útiles en la cocina, en la industria farmacéutica y también en perfumería. Menta,yerba buena, romero, salvia, orégano, tomillo, lavanda, pertenecen a esta misma familia botánica. El aroma del shiso se debe a un terpeno llamado perillaldehido que tiene un carácter herbáceo y picante. La oxima del perillaldehido se conoce como azúcar de perilla y endulza muchísimo más que la sacarosa. Ese perillaldehido puede convertirse en alcohol y se utiliza en perfumería. Sin embargo hay variedades de shiso que carecen de ese aldehido y resultan de un sabor difernte. Como a eneldo y limón. Los aceites esenciales del shiso tienen un sabor fuerte comparable con el de la menta o el del hinojo. Por eso suele usarse para reforzar el sabor de pastas, arroces, carnes y pescados.
Hablamos de variedades.
Hay muchas variedades y sobre todo desde el punto de vista ornamental. Pero sin embargo desde el punto de vista culinario reconocemos dos como más importantes. La de hoja verde, y la de hoja morada.
El shiso verde o aojiso, en Japón se consume con los SASHIMI o cortados en finas tiras en ensaladas. También se los usa en cocktelería ya que ese sabor picante pero a la vez refrescante le da a los tragos una potencia especial. Ya que nombramos al sashimi otro ejemplo de cocina japonesa les comento que se trata de un plato de pescados crudos (como si fueran nuestras picadas) uno o varios presentados en fetas acompañado por una salsa picante de wasabi. Simplificando sería como un sushi sin arroz.
A veces se lo usa como sustituto del alga nori en la preparación de sushi, o sosteniendo el wasabi. Los sabores punjentes de la hoja de shiso permiten combinarlo con casi todo. Al igual que la menta se puede usar en la cocina dulce o salada. Y ese picor refrescante le da alma a cocktails, refrescos naturales, y hasta comerciales. La firma Pepsi agregó shiso como un nuevo sabor de sus refrescos que fue muy bien recibido en el mercado japonés.
El shiso de hoja morada o akajiso, tiene la particularidad de teñir y de darle color a las comidas. Así en el emplatado de algunas comidas, acompaña la presentación remplazando el color de remolachas u otras verduras moradas. Es uno de los ingredientes del umeboshi, que es un encurtido japonés de ciruelas. 
Respecto de la planta les comento que es herbacea, anual, de hasta unos 60 cm. de altura. Sus hojas son aovadas con bordes aserrados como los de la ortiga. De aspecto ruguso y tamaño variable 3 a 8 cm. de largo. La llaman la albahaca japonesa, y no están tan lejos si tenemos en cuenta que pertenecen a la misma familia y tienen inflorescencias similares. En Asia sobre todo en Corea hacen con las semillas machacadas un aceite que se usa como condimento. A modo de referencia les dejo una foto donde se ven las semillas de shiso junto a un poroto.
Ahora veamos que es el WASABI
Se llama así a una salsa picante que preparan en Japón con la rayadura del tallo de una planta del mismo nombre y que tiene por nombre científico Eutrema japonicum. Se trata de un rábano picante de la familia de las Crucíferas. A esta familia también corresponden, el repollo, el rabanito, el kale, la rúcula, el coliflor, el repollito de bruselas. Crece de manera natural en la isla de Sajalin. 
El sabor amargo y picante de esta ralladura le da al sushi o al sashimi un toque especial. Este picor es diferente al del chile ya que se produce cuando los vapores entran por las fosas nasales. Ese picor es menos persistente y no daña al intestino por lo que no sufren daños aquellas personas con intestinos inflamados o úlceras. Ese picor responde a la presencia de isotiocianatos que además de picar le da propiedades antibacterianas y antisépticas. Además de este beneficio de ser usado como antiséptico natural, tiene propiedades antinflamatorias, previene las trombosis del pulmón y al igual que el resto de sus parientes de la familia de las crucíferas aporta gran cantidad de vitamina C.
Ahora vamos a llegar a integrar algunos conceptos. Por eso hice referencia a la permacultura como ciencia HOLISTICA.
Enumeramos platos tradicionales de la comida japonesa, sushi y sashimi a base de pescado y mariscos crudos. En otras partes de mundo es común ingerir pescados crudos. Los arenques ahumados, el ceviche en la costa del Pacífico son muestras de ese tipo de costumbres. En el siglo XX se descubrió un parásito, un nematodo que parasita peces de aguas frías que se lo conoce como ANISAKIS. Cuando el hombre come pescado crudo corre el riesgo de consumir en su ingesta estos parásitos que producen enfermedades más o menos graves pero que luego dejan profundas alergias en el organismo. 
Si bien, a menos que cocinemos el pescado no podemos neutralizar a este parásito ya que ni los vinagres, ni la sal u otros agregados lo matan, lo que se puede es mitigar el efecto alérgico que este parásito deja en el organismo. El parásito y sus larvas se matan a una temperatura de cocción superior a los 60 °C. Y en la conserva de pescados se recomienda colocarlos a una temperatura de -20°C donde ahí también se consigue matar al parásito. Los ahumados, las frituras suaves y los escabeches no lo matan. Ahora bien, generalmente el parásito se encuentra en el interior de los órganos y es menos frecuente en los tejidos musculares. Por lo tanto una manera de disminuir el riesgo de parasitosis sería faenar el pescado rápidamente en el barco evitando que el parásito migre de los órganos a la carne. El parásito no puede cumplir su ciclo en humanos por lo que una vez infectado en algún momento muere. Sin embargo el efecto alergénico sigue. Y es común que el cuerpo desarrolle alergias importantes por solo comer pescado. Esos efectos que serían alergias crónicas, podrían ser aliviados por el shiso. No me voy a extender respecto de esta enfermedad por miedo a cometer errores involuntarios ya que soy Ingeniero Agrónomo y no médico. En la web hay abundante información.
Resumiendo
El pueblo Japonés con su costumbre de comer pescados crudos encontró en la elaboración de sus comidas una forma de condimentarlas realzando su sabor y al mismo tiempo prevenir enfermedades producto de consumir el pescado en ese estado. Con el WASABI y su efecto antiséptico superamos el problema de ingerir bacterias junto con la comida. Y cuando se usa el SHISO su efecto antialérgico previene las alergias del Anisakis. No resolvieron el tema de matar al parásito aún pero mitigan sus efectos. Es decir que no estaban equivocados los que alguna vez consideraron al shiso como enviado por Dios. Cuando en permacultura se enuncia el principio Holístico es un poco de esto. La naturaleza pone los problemas y las soluciones en manos nuestras. En las plantas se esconden numerosos principios algunos seguramente desconocidos hasta ahora que resuelven enfermedades y a veces sin darnos cuenta lo tenemos en nuestras comidas. Decía Hipócrates que la comida sea tu alimento y alimento tu medicina.
Entonces tenemos dos nuevas plantas para agregar a nuestro huerto orgánico.
Perilla frutecens, shiso o albahaca japonesa
Eutrema japonicum o wasabi
Les dejo una inquietud. Preparar una linda limonada con hielo picado y azucar agregádole hojitas de shiso verde. (refrescante, picante un trago para el verano).
Vida Sustentable XXI 